loader

اصول و استانداردهای انبارداری در صنعت مواد غذایی

شنبه,05/مرداد/1398 - 16:52:59 - 103
یکی از عوامل کارایی انسانی، تأمین غذای سالم و کافی است

به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماری های مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب می شود. برای رسیدن به این هدف لزوم تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی با اصول استاندارد ضروری می باشد.

انبارهای نگهداری مواد غذایی

انبارهای ساده

انبار ساده یا معمولی یا خشک محلی است که در آن محصول بدون استفاده از تجهیزات سرما زا نگهداری می شود از این روش هنوز در بیشتر نقاط دنیا بخصوص مناطق با آب و هوای معتدل مورد استفاده قرار می گیرد. سالیان قبل جهت نگهداری میوه جات بخصوص سیب در این انبارها پس از پیچیدن میوه در کاغذ و سپس روزنامه و در نهایت پیچیدن در کیسه های پلی اتیلنی سوراخ دار جهت خروج گاز مورد استفاده قرار می گرفت اخیراً هم در مناطق شمال کشور نگهداری مرکبات بخصوص تامسون ناول پس از شستشو و ضد عفونی و همچنین واکس زدن در انبارهای ساده و در دمای 12-7 درجه سانتیگراد بهمراه تهویه مطبوع نگهداری می شود.

انبارداری در صنعت غذایی

انبارهای سرد معمولی 

این انبارها که بوسیله تجهیزات سرد کننده سرد شده، بر اساس حجم و مقدار نگهداری مواد غذایی دارای سیستم تمام اتوماتیک و مرکزی و یا نیمه اتوماتیک و مجزا بنا می گردد. در این انبارها می توان کلیه مواد غذایی و میوه جات را از مدت نگهداری 2 هفته ای (صیفی جات) تا مدت نگهداری هفت (7) ماهه (سیب) نگهداری نمود.

انبارهای با اتمسفر کنترل شده 

از آنجاییکه میوه جات بعد از برداشت و هنگام نگهداری کاملاً زنده بوده و تنفس می نماید می توان با کنترل میزان اکسیژن و دی اکسید کربن مدت نگهداری را افزایش داد با افزایش میزان درصد دی اکسید کربن و کاهش مقدار اکسیژن انبار شدت تنفس میوه کاهش یافته و طول عمر نگهداری آن افزایش می یابد.

استاندارد های انبار مواد غذایی

نور انبار

انبار مواد غذایی می بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد که استفاده از لامپ های فلورسنت به علت مصرف پایین آن ها مناسب است. ضمناً از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.

استاندارد های انبار مواد غذایی

دمای انبار

انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد می شود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از 15 درجه سانتی گراد باشد.

رطوبت نسبی 

بعد از دما مهم ترین مسئله در انبارداری رطوبت داخلی انبار می باشد. میزان رطوبت انبار رابطه مستقیم با ضایعات کمی و کیفی دارد. تعرق زمانی صورت می گیرد که دمای محصول بالاترازدمای محیط انبار و رطوبت انبار پایین تر باشد در اثر تعرق می باشد که قابلیت فروش محصول بعلت چروکیدگی و پلاسیده شدن پایین می آید.

تهویه 

از مهم ترین گازهای موجود در انبار نگهداری میوه گاز اتیلن بوده که در نتیجه متابولیسم میوه و محصول تنفس آن می باشد از آنجاییکه گاز اتیلن عمل رسیدن میوه را تسریع می نماید می بایستی سریعاً از انبار خارج گردد یعنی باید میزان درصد تراکم آن در انبار کم گردد.

کف، دیوار و سقف انبار

دیوارهای انبار باید تا ارتفاع 2 متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم و قابل شستشو و غیرقابل نفوذ برای موجودات موذی باشد.
کف انبار باید از جنس قابل شستشو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد.
سقف انبار باید دارای رنگ آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.
و...

انبارهای نگـداری مواد غذایی

شرایط نگهداری چند نمونه مواد غذایی در انبار

نگهداری غذای کنسرو شد

این انبار باید عاری از رطوبت و دمای آن خیلی زیاد نباشد. رطوبت باعث زنگ زدگی و ایجاد منفذ در قوطی شده و نهایتاً باعث فساد محتویات آن می گردد. علاوه به قوطی فولادی گاهی از ظروف شیشه ای، پلاستیکی و آلومینیومی استفاده می شود به همین دلیل بسته بندی آن ها باید متناسب باشد تا در زمان حمل و نقل، چیدن و جابجایی کارتن ها دچار آسیب نشوند.

نگهداری روغن جامد و مایع

به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن های مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع زیادتر از روغن جامد و طمعشان تند می شود. بنابراین روغن ها باید در محلی خشک و خنک نگهداری گردد.

نگهداری غلات و حبوبات

چون غلات تنفس می کنند رطوبت، co۲ و حرارت تولید می کنند. تهویه مناسب انبار برای خروج حرارت و رطوبت بسیار ضروری است، زیرا با افزایش حرارت انبار تنفس شدت پیدا می کند. رطوبت تولید شده و حرارت هر دو موجبات کپک زدگی و رشد آفات می گردد. کیسه ها باید طوری چیده شوند که هم از ریزش آن جلوگیری نمود و هم هوا از لابلای آن عبور نماید.

نگهداری نان

نانی که از تنور بیرون می آید، استریل است. ولی بعد از سرد شدن احتمال آلودگی آن به اسپور کپک های موجود در محیط افزایش می یابد. نان بعد از خروج از تنور باید رطوبت گیری و سرد شده و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود. برای اینکار باید از سبدهای پلاستیکی که ارتفاع ۳۰-۲۵ سانتی متر استفاده نمود.

نگهداری قند و فرآوردهای قنادی

فرآورده های قنادی و قند که منشا آن شکر است مثل آبنبات، مربا، نبات و شکر باید در محلی خشک و عاری از گرد و خاک نگهداری شود.

تجهیزات اضطراری انبارها

تجهیزات اضطراری انبارها

به آن دسته از تجهیزات انبارداری اطلاق می شود که برای پیشگیری و یا در زمان بروز حادثه کاربرد دارند مانند تابلوهای هشدار دهنده، برچسب ایمنی، انواع کپسول های آتش نشانی ثابت و متحرک، فایر باکس و تجهیزات خودکار اطفاء حریق و...

 

استفاده از نرم افزار انبارداری در صنعت غذایی

در این حوزه می توان از نرم افزار های انبارداری ویندوزی و تحت وب استفاده نمود که نرم افزار های تحت وب یا ابری جدید تر و به روز تر هستند. نرم افزارهایی که دارای تاریخ انقضا باشند و بتوان تمام ویژگی محصولات و غذاها را درون آن وارد نمود.

انبار آنلاین در صنعت غذا


نقاط کنترلی در انبار چیست؟

درباره این مطلب دیدگاهی بنویسید...